甘肃河西走廊地区大量的壁画和文献、魏晋墓砖画上，宴饮内容和场景非常常见。这些古代美食到底怎样？味道如何？从事敦煌饮食研究的专家经过长期摸索，尝试让“敦煌菜”走上了现代人的餐桌。
神仙粥、敦煌羊腿、西域珍菌全鸡……这些具有浓郁西域风情的美食就是赵长安以敦煌文献、遗书、壁画为依据制作出的“敦煌菜”。
赵长安是甘肃敦煌学学会副会长、敦煌饮食文化研究中心主任，上世纪90年代初，赵长安就很好奇：古代丝绸之路上的大都市敦煌，到底有什么好吃的？
兰州商学院敦煌商业文化研究所所长高启安认为回答这个问题并不难。“古丝绸之路上的敦煌莫高窟、西千佛洞、安西县榆林窟等洞窟内保存有近7万平方米的壁画，古敦煌郡境内及周边地区出土了5万卷古代遗书和2万枚汉晋简牍，这些壁画和遗书等有相当丰富的饮食烹饪文字和图像记载。”高启安说，嘉峪关魏晋墓葬画中就有多幅描绘人们在享用如今风靡全国的“烤羊肉串”的场景。
更让赵长安觉得有意思的是，考古人员还从烽燧、坞堡及墓葬遗址内挖掘出不少与饮食烹饪有关的实物遗存，敦煌文献中大量锅、铛、鏊等食品加工工具，就是现在河西走廊地区城乡间仍在使用的炊具。
千余年前，敦煌东西方文化交流高度繁荣，作为丝绸之路的咽喉要道，敦煌境内有乌孙、匈奴、羌戎等古代民族居住，周边又同楼兰、突厥、吐蕃等民族多有往来，加上与西域诸民族邦国及印度、波斯等国有交往，中原移民也大批到敦煌屯垦，这些远近民族及外国居民也将他们的饮食、口味和烹饪手法带到了敦煌，古代的敦煌饮食饮食可谓四方辐辏、中西兼容。“印度的糖、波斯的烤包子、流行在中亚地区的烤饼、畜牧民族的炸油饼、烤肉等都汇集到了敦煌。”高启安说。
研究丝绸之路沿线的古人饮食，再使用现代烹饪技巧和原料，赵长安所在的中心已研发了400多个菜品，尽管不一定与当时的口味相同，但已颇具古风，渐成时尚。目前，甘肃也成立了敦煌饮食文化敦煌菜研究机构，专门研究敦煌饮食文化及敦煌菜、敦煌宴的制作、开发。
“敦煌饮食还不仅仅是吃，也留下了大量饮食礼仪、饮食过程的史料，在古人眼里，这也非常重要。”赵长安说。古代丝绸之路是多民族、多国家交流融合的地区，有些达官贵人、来敦煌的使节非常重视饮食礼仪和讲究饮食过程，上菜、分菜都有专门的手姿，席间还伴有乐舞。
赵长安重点还原了“敦煌宴”当时的文化背景，从服务员的站姿、拿酒壶的手法到分菜时托盘的手法，都是模仿壁画里形象，比如分菜时托盘的手法就采用了敦煌莫高窟401窟初唐时期仕女托盘的手姿。
“并不是所有的古代敦煌人都这样优雅、豪奢地用餐，古代敦煌饮食也有便餐和盛餐之分。”高启安说，因为当时原料有限，大多数行走大漠中的普通商贩仅以方便携带的食品，如饼类食物和牛羊肉为主。
通过文献遗存和壁画图像来挖掘敦煌饮食引起了甘肃政府部门和商家的极大兴趣，在高启安等敦煌学专家看来，目前的工作仅仅是走出了第一步。“应该让普通大众享受到古代敦煌饮食文化。”高启安说。
赵长安表示，他正在努力让古代敦煌的美食摆上千千万万老百姓的日常餐桌。“我们已经公布了部分研究开发出的敦煌菜配方和做法，老百姓都能看得懂，做得会。在自家的厨房里体验千年前丝绸之路上的各国美食，已经不是梦想。”
